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切れ端まで使い切ってゴミをゼロに。サスティナブルな「美味しい」スイーツ開発にこだわるノンピのパティスリーが目指す姿



こんにちは、広報の坂本です。



ノンピでは、2021年からサスティナビリティ・プロジェクト「Think the Earth PJ」を始動し、3年後は「国内市場からサスティナブル企業として認知されている」ことを未来の姿として会社全体の目標として掲げ、サスティナブルな取り組みを強化し始めました。




今回、弊社の特製スイーツを生み出す「パティスリーチーム」にインタビューしました!サスティナブルな取り組みとしてどんなことをしているのか、今後の開発についてなどをパティスリー中村さん・菊地さんに聞いてみましたのでご紹介いたします。




Q.パティスリーで開発・製造しているスイーツについて


中村:ノンピのパティスリーで製造したスイーツは、nonpi foodbox™、社内カフェテリア、R.O.STAR藤子・F・不二雄ミュージアム内のミュージアムカフェメニューや物販のクッキー、など様々な拠点に提供しています.。



新型コロナウイルスの流行前は、パーティーやイベントなど人が集まる仕様の商品が結構な割合を占めていましたが、nonpi foodbox™のサービスも開始したこともあり、オンラインコミュニケーション用での個包装が前提の商品に変化がありました。また、コロナ禍でもオフィスに出社されている方もいるので、そういう方々が少しでもワクワク楽しんでもらえる様に、見た目や話題性などを盛り込むことを重点に置くようにして商品開発を進めています。


パティスリーの皆さん




Q.2021年始動のサスティナブルな取り組み


中村:スイーツの開発は菊地さんが担当しており、各拠点の担当者と日々やり取りをしています。今年3月に三菱地所株式会社様の社内カフェテリアSPARKLE店長より「大豆ミートを食べてサステナビリティを考えるイベントの開催があるので、それに準じた環境に配慮したお菓子の提供をお願いしたいのと、このイベントだけではなく継続していきたいのです」と相談を受けました。(参考ブログ:https://www.nonpi.com/news/y2roooyct6d


菊地:継続して提供していく…これは本格的に今の環境問題について勉強しないと作れないなと思った時期に、ちょうど社内でサスティナビリティ・プロジェクト「Think the Earth PJ」メンバーを募集していたので、今の環境問題の状況を把握し、少しでも開発のプラスになるようにと私がメンバーに参加したのが始まりです。


勉強し始めると、地球環境問題は「待ったなし状態」の危機的状況だということが素人でさえわかる感じでした。


そこで、自分たちのすぐできることから始めよう!ということで、「ゴミの計測から始めてみませんか?」とパティスリーチームに声を掛けたところ献身的に協力してくれました。そして、日々出るゴミの計測をするうちに、「もっと減らせるのではないか」「少しずつ残る材料で何か作れるかも?」と案も出てきて、それぞれ考えるようになりました。


そして、まずは可食部分のフードロスを無くそうというところから、新しい菓子制作の取り組みをはじめました。※可食部分・・・食材の端材や奇形など、味には問題ないが商品にならないもの




Q.今では、ほとんどゼロになった可食部分のフードロス


菊地:実際にどんな商品を生み出したのか、2種類紹介します。



依頼をいただく案件によっては焼き色のついたケーキの上っ面は使えず、削ぎ落としてしまいます。また、プリントクッキーもプリントがずれてしまったり、変な焼き跡が付いてしまったり、ヒビが入ったりと商品にできないものがあります。これらを集めてグルグル細かく(粉砕作業)して、「ケーキクラム」「クッキークラム」を作り、こちらをベースに新しいスイーツへ変身させていきます。


ケーキクラム



クッキークラム


1)はしっこトルテ


クッキークラムを型に入れ、その上にケーキクラム&リンゴ煮&ドライクランベリー混ぜた物を入れます。オーブンで焼き上がったら、仕上げにチョコをつけて完成です。





初めは右側(画像下)のように長方形のタイプで試作しましたが、カットする手間とこれによってまた端材を出す形なったので、左側(画像下)のように型に押し込むタイプにして無駄をなくしました。





2)タルトシリーズ


タルトの上にケーキクラムを絞り、本来のアーモンドクリームに似せて土台を作り焼きあげます。その上にトッピングするものは、各案件で少しずつ残った材料を使用して、新たなタルト商品として生まれ変わらせています。





キャラメルバナナタルト:ほんのりバナナクリームにガツンとほろ苦いキャラメルソースのコントラスト


りんごとチーズのタルト:チーズクリームを絞った上に甘酸っぱく煮たリンゴの組み合わせ。甘さより、酸味やさっぱり好きの方にオススメ


ピスタチオタルト:ピスタチオクリームと木苺ジャムの組み合わせ。両方の味が時間差で楽しめる


苺のショート:ケーキの切れ端に苺クリームと真ん中に苺ジャムを絞った、軽やかな苺のショート



このように、新しい商品に生まれ変わることができたので、今では可食部分のフードロスは「ほぼゼロ」です。わたし達にとっても新しい進歩です。




Q.意識しているSDGsの取り組み


菊地:何より大切なのは、食の会社として大前提に「美味しい」ということ、そしてその先に環境問題があるというのがパティスリーチーム共通の認識です。そのためにも、日々改善と情報収集を意識して業務にあたっています。


菊地は「Think the Earth PJ」のメンバーでもあるので、ノンピという会社としてのサステナビリティ活動の推進という面においてはSDGsの全てに興味を持って行動しています。



でも、まずは社員の皆さんに「SDGs」という意識を常に持ってほしいので、ノンピとしての第一目標である「CO2削減」を身近に感じてもらえるような取り組みから始めてみました。



皆が同じ方向に進むことでスピードが上がり、且つ効率的になります。この効率的というのもSDGs17の目標の中の、「8 働きがいも経済成長も」に入ると思っています。自発的にする仕事に、効率や面白さが詰まっていて、報連相などのコミュニケーションを当たり前にコツコツやる事によって、働きがいと経済成長が生まれるのではないかなとパティスリーでは重点を置いて仕事をしています。



また、「12 つくる責任 つかう責任」は特に重要視しています。当初は、「まずは植物性の材料を使ってみよう」でしたが、今では「その材料は本当に環境に配慮されている?」と製造工程にも目を向け、トレーサビリティを意識するようになりました。また、材料を取り扱うメーカーさんのホームページにサスティナブルに関する項目があれば、その取り組みにも関心を持ち、より良い製品を常にアップデートしています。




Q.パティスリーが目指す姿


中村:引き続き、可食部分フードロスゼロを目指していきたいですが、そのためにはメーカーさんから出される新商品に注視して取捨選択をして材料を使用していきたいです。


そして、最終的には植物性材料を使った商品を、現在3割程度のところを8割まで目指したいです。残りの2割は、動物性材料でも輸送コストや地場産業の活性化、乳製品の良さ、地産地消の商品のご要望という面において必要ではないかと考えてます。動物性材料でもより美味しく、環境に配慮された食材はないかというのも気にかけながら、お客様の要望に寄り添いながら新たな商品を生み出していきたいです。




インタビューを終えて


生まれ変わった商品を試食させていただきましたが、大前提であるという言葉そのままに、本当に「美味しい」です。切れ端部分でも味やそのものの質は変わらないので、新たに商品を生み出す発想とそれらを実現させていることに感心しました。


また、「環境に良い」というものが「本当にそうなのか」「何が誰にとっていいのか」を追求しながら商品開発に挑んでいる姿勢は、SDGs達成のためのあるべき姿だと思いました。



ノンピのパティスリーが提供しているスイーツは、自信を持っておすすめできるものだと言えますし、これからも進化をし続けるという意味では、もっともっと期待してもらいたいです。


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